Mroźnie szokowe – wymagania instalacyjne
W branży spożywczej a także gastronomicznej ważną rolę odgrywa odpowiednie utrwalanie towarów, które umożliwia zachować ich właściwości fizyczne i mikrobiologiczne przez dany czas. Jednym z rozwiązań używanych w tym celu są komory szokowego mrożenia, wykorzystywane do bardzo szybkiego obniżania temperatury żywności w kontrolowanych ustaleniach. Proces ten polega na intensywnym schłodzeniu produktu w krótkim czasie, co ogranicza powstawanie dużych kryształów lodu w jego strukturze.
Dzięki temu zmniejsza się ryzyko uszkodzenia komórek, a po rozmrożeniu produkt może w większym stopniu zachować pierwotną konsystencję i strukturę. Komory szybkiego mrożenia znajdują użycie w zakładach przetwórstwa mięsnego, rybnego, piekarniczego oraz w produkcji dań gotowych, gdzie istotna jest powtarzalność parametrów chłodniczych i zgodność z standardami sanitarnymi.
W porównaniu do tradycyjnych metod zamrażania, mroźnie szokowe odróżniają się znacznie niższą temperaturą pracy oraz wymuszonym obiegiem powietrza, co przyspiesza proces odbierania ciepła z produktu. W praktyce znaczy to skrócenie czasu przejścia przez tzw. strefę krytyczną, w której rozwój drobnoustrojów jest najbardziej intensywny. Zastosowanie takich rozwiązań wymaga jednakże dobrego przygotowania infrastruktury technicznej, w tym wydajnych agregatów chłodniczych, izolacji termicznej oraz systemów monitorowania temperatury. Komory mroźnicze przeznaczone do szokowego mrożenia różnią się konstrukcją od standardowych chłodni magazynowych, ponieważ ich zasadniczym misją nie jest długotrwałe przechowywanie, lecz szybkie obniżenie temperatury rdzenia produktu do określonego poziomu.
W współzależności od skali działalności przedsiębiorstwa stosuje się zarówno niewielkie urządzenia przeznaczone do pracy w restauracjach czy cukierniach, jak i rozbudowane komory szokowego mrożenia o dużej pojemności, wykorzystywane w zakładach przemysłowych. Parametry techniczne takich urządzeń obejmują w głównej mierze zakres temperatur, wydajność mrożenia wyrażoną w kilogramach na cykl a także możliwość kodowania programowego różnych trybów pracy. Komory szybkiego mrożenia mogą być wyposażone w systemy automatycznego odszraniania, rejestracji danych a także alarmy informujące o odchyleniach od zadanych parametrów. W kontekście przepisów sanitarnych ważne jest także zapewnienie prostocie czyszczenia wnętrza urządzenia oraz stosowanie materiałów odpornych na niskie temperatury i wilgoć.
Mroźnie szokowe a także komory mroźnicze stanowią szczegół łańcucha chłodniczego, który obejmuje transport, magazynowanie i dystrybucję produktów spożywczych. Właściwe przeznaczenie tych rozwiązań wymaga uwzględnienia rodzaju produktu, jego masy, opakowania a także docelowego sposobu przechowywania. W praktyce znaczy to konieczność dopasowania parametrów procesu do specyfiki surowca, aby uniknąć nadmiernego wysuszenia powierzchni albo nierównomiernego zamrożenia. Zastosowanie technologii szybkiego mrożenia jest przedmiotem regulacji prawnych dotyczących bezpieczeństwa żywności, dlatego eksploatacja komór szokowego mrożenia powinna odbywać się w zgodzie z panującymi standardami a także zasadami kontroli jakości w przemyśle spożywczym.
Sprawdź tutaj: zamrażanie wołowiny.