Projektowanie kuchni gastronomicznej – podstawowe wymagania
Przy urządzaniu przestrzeni przeznaczonej do przygotowywania posiłków łatwo skupić uwagę na wyglądzie sali, liczbie stolików czy wyborze wyposażenia. W praktyce równie ważne jest to, co dzieje się na zapleczu, ponieważ właśnie tam przebiega większość czynności związanych z przyjmowaniem towarów, ich przechowywaniem, obróbką i przygotowaniem dań. Projekt technologiczny gastronomii daje możliwość uporządkować te elementy w porównaniu do konkretnego sposobu użytkowania wnętrz.
Nie chodzi w dodatku wyłącznie o zaznaczenie urządzeń na rzucie. Należy określić, jakie zadania będą wykonywane przy poszczególnych stanowiskach i jak pracownik będzie przechodził w gronie nimi. O ile lodówka znajduje się daleko od miejsca wstępnej obróbki, a produkty są przenoszone przez obszar przeznaczony do innych czynności, pojawia się niepotrzebne krzyżowanie dróg. Podobne problemy mogą wystąpić przy odbiorze dostaw, składowaniu opakowań albo wynoszeniu odpadów. Takie szczegóły mają znaczenie szczególnie wtedy, gdy na niewielkiej powierzchni powinno się zmieścić sporo funkcji.
Ważnym etapem planowania jest określenie rodzaju i ilości wyposażenia, zanim zostanie ustalony jego końcowy układ. Wielkość urządzeń wpływa bowiem nie tylko i wyłącznie na zajmowaną powierzchnię, ale też na sposób korzystania z sąsiednich stanowisk. Piec, zmywarka, chłodziarka czy urządzenia do obróbki produktów potrzebują odpowiedniej przestrzeni roboczej, a niekiedy też określonych przyłączy. W przypadku istniejącego lokalu dochodzą ograniczenia wynikające z zastanej instalacji elektrycznej, wodnej, kanalizacyjnej lub wentylacyjnej. Nie każdą przeróbkę można wytworzyć bez dodatkowych prac budowlanych. Z tego powodu projekt technologiczny lokalu gastronomicznego powinien być powiązany z rzeczywistymi warunkami technicznymi obiektu. Przyjęcie wyposażenia bez sprawdzenia jego zaleceń może w przyszłości oznaczać konieczność zmiany układu albo zaprojektowania dodatkowych instalacji. Zdarza się także, że wybrany sprzęt mieści się wymiarowo, lecz po ustawieniu pozostawia zbyt niewiele miejsca na jego obsługę lub serwis. Sam pomiar urządzenia nie daje więc pełnego obrazu sytuacji.
Znaczenie ma też sposób przechowywania różnorakich grup produktów. Innego podejścia wymagają artykuły suche, inne warunki dotyczą towarów chłodzonych, a jeszcze zupełnie inaczej organizuje się miejsce na rzeczy wykorzystywane na bieżąco. W małym lokalu problemem może być ograniczona powierzchnia magazynowa, natomiast w większym obiekcie większego znaczenia nabiera rozdzielenie poszczególnych funkcji i sprawne przemieszczanie towaru. Warto a dodatkowo uwzględnić nie tylko i wyłącznie przeciętną ilość zapasów, niemniej jednak też moment dostawy, kiedy w jednym czasie pojawia się większa liczba opakowań. Jeżeli już przestrzeń magazynowa jest położona w miejscu utrudniającym odbiór towaru, pracownicy mogą być zmuszeni do czasowego odkładania towarów w innych strefach. Z kolei zbyt mała powierzchnia robocza może powodować konieczność ustawiania pojemników albo sprzętu na ciągach komunikacyjnych. Projektowanie w takich warunkach wymaga szukania kompromisów, ponieważ zwiększenie jednego obszaru zwykle oznacza ograniczenie innego.
Podczas opracowywania układu warto spojrzeć na lokal jak na miejsce wykonywania kolejnych czynności, a nie jak na zestaw oddzielnych pomieszczeń. Pracownik rozpoczyna pracę przy jednym stanowisku, pobiera produkt, przenosi go do kolejnego miejsca, korzysta z urządzenia, odkłada przygotowany detal i przechodzi dalej. Właściwie każdy z takowych ruchów zajmuje przestrzeń i wpływa na organizację pracy. Przy większej liczbie osób dochodzi możliwość jednoczesnego wykonywania kilku zadań, dlatego szerokość przejść i rozmieszczenie wyposażenia nabierają jeszcze większego znaczenia. Powinno się również przewidzieć czynności mniej niezbite, tj. mycie powierzchni, czyszczenie sprzętu, wynoszenie odpadów czy dostęp do elementów wymagających okresowej sprawdzeniu. Właśnie wówczas ujawniają się ograniczenia, których nie widać w trakcie oceny pustego lokalu. Dokumentacja technologiczna powinna zatem odzwierciedlać planowany sposób użytkowania przestrzeni i uwzględniać zarówno codzienną pracę, jak i sytuacje, w których niezbędne jest doraźne przestawienie albo obsłużenie wyposażenia.
Zobacz także: projekt technologiczny kuchni gastronomicznej.