Wyposażenie gastronomii a podział urządzeń według ich zastosowania
W dobrze zorganizowanym lokalu gastronomicznym wiele decyzji dotyczących zaplecza podejmuje się jeszcze przed rozpoczęciem codziennej pracy. Liczy się nie tylko liczba urządzeń, ale także ich rozmieszczenie, dostęp do przyłączy oraz sposób, w jaki pracownicy będą się między nimi poruszać. Wyposażenie gastronomii powinno odpowiadać rzeczywistemu zakresowi przygotowywanych potraw i wielkości pomieszczeń.
Inne potrzeby będzie miał nieduży punkt oferujący kanapki i napoje, a inne kuchnia przygotowująca pełne posiłki. Przy wyborze urządzeń znaczenie ma również częstotliwość ich użytkowania. Sprzęt wykorzystywany przez kilka godzin dziennie może posiadać inne oczekiwania niż urządzenie pracujące omal bez przerwy. W praktyce kłopotem bywa kupowanie wyposażenia wyłącznie na podstawie jego parametrów, bez uwzględnienia dostępnej przestrzeni i sposobu wykonywania konkretnych czynności.
Istotnym elementem jest podział zaplecza na poszczególne strefy pracy. Przygotowanie towarów, obróbka termiczna, wydawanie potraw oraz mycie naczyń wymagają odpowiedniego układu stanowisk. O ile poszczególne etapy są od siebie zbyt oddalone, pracownicy częściej przemieszczają się po kuchni, a wykonywanie łatwych czynności zajmuje więcej czasu. Z kolei nadmierne zagęszczenie urządzeń utrudnia dostęp do szafek, blatów czy instalacji. Wyposażenie punktów gastronomicznych obejmuje więc nie tylko i wyłącznie podstawowe urządzenia kuchenne, lecz też stoły robocze, regały, pojemniki, zlewy, urządzenia chłodnicze i elementy potrzebne do przechowywania produktów. Przy planowaniu należy uwzględnić również miejsce na zapasy. Brak odpowiedniej przestrzeni magazynowej może prowadzić do ustawiania towarów w przypadkowych miejscach, co komplikuje organizację pracy i kontrolę przechowywania żywności.
Znaczenie moraz dobór wyposażenia do konkretnego menu. Nie prawie każde urządzenie jest potrzebne w każdym lokalu, a nadmiar sprzętu może ograniczać powierzchnię roboczą. Przed zakupem warto zatem rozważyć, jakie czynności są wykonywane najczęściej i które urządzenia rzeczywiście uczestniczą w przygotowaniu potraw. W sytuacji małej kuchni szczególnego znaczenia nabiera wielofunkcyjność, ponieważ jedno urządzenie może zajmować miejsce przeznaczone wcześniej na kilka stanowisk. Przy większej produkcji ważniejsze mogą być wydajność, pojemność oraz możliwość utrzymania ciągłości pracy. Powinno się również brać pod uwagę sposób czyszczenia. Elementy mające kontakt z żywnością powinny być dostępne do regularnego mycia, a konstrukcja urządzeń nie powinna utrudniać usuwania zabrudzeń. W codziennym użytkowaniu właśnie takie szczegóły często okazują się ważniejsze niż dane widoczne w katalogu.
Przy planowaniu zaplecza nie można pomijać kwestii technicznych. Część urządzeń wymaga odpowiedniej instalacji elektrycznej, inne potrzebują podłączenia do wody, kanalizacji, wentylacji lub określonych warunków ustawienia. Przed ustawieniem większego sprzętu powinno się sprawdzić, czy pomieszczenie daje możliwość na jego prawidłową obsługę i późniejszy dostęp serwisowy. Istotne jest także pozostawienie miejsca na otwieranie drzwi chłodziarek, pieców czy szaf oraz na swobodne wykonywanie czynności przy stanowisku pracy. Wyposażenie gastronomii powinno być zatem rozpatrywane jako całość, a nie kolekcja przypadkowo dobranych urządzeń. Zmiana jednego detalu może wpłynąć na ustawienie pozostałych, zużycie mediów, organizację pracy i przystępność powierzchni roboczej. Dlatego przed ostatecznym wyborem warto zestawić planowane wyposażenie z rzeczywistymi warunkami lokalu, profilem działalności a także zakładanym sposobem przygotowywania i przechowywania towarów.
Więcej: witryny chłodnicze cukiernicze.