Dostosowanie lokalu do działalności gastronomicznej – najważniejsze etapy
Dobrze zaplanowane wnętrze lokalu gastronomicznego powinno wynikać głównie ze sposobu jego działania. Przeciwnie organizuje się przestrzeń niewielkiej kawiarni, inaczej restauracji z rozbudowanym zapleczem, a jeszcze inaczej punktu obsługującego dużą liczbę osób w niezbyt długim czasie. Aranżacja lokalu gastronomicznego obejmuje nie tylko wybór barw, materiałów czy wyposażenia widocznego dla klientów.
Równie ważne jest rozmieszczenie wejścia, sali konsumpcyjnej, stanowisk obsługi, kuchni, magazynów oraz pomieszczeń pomocniczych. Już na etapie planowania trzeba uwzględnić sposób poruszania się pracowników i klientów, ponieważ przypadkowe krzyżowanie się tych tras może utrudniać codzienną pracę. Znaczenie ma też wielkość lokalu. Przy ograniczonym metrażu każda dodatkowa zabudowa zmniejsza powierzchnię użytkową, dlatego decyzje dotyczące wyposażenia powinny być związane z rzeczywistymi potrzebami.
W praktyce projekty lokali gastronomicznych wymagają pogodzenia kilku różnych funkcji. Przestrzeń przeznaczona dla gości powinna odpowiadać przewidywanej liczbie miejsc, jednakże zaplecze musi umożliwiać przygotowanie, przechowywanie i wydawanie produktów zgodnie z przyjętym sposobem pracy. Nie za każdym razem większa sala znaczy lepsze wykorzystanie lokalu. Jeżeli zaplecze zostanie nadmiernie ograniczone, może zabraknąć miejsca na urządzenia, zapasy lub swobodne wykonywanie czynności przez personel. Z kolei zbyt duża liczba elementów wyposażenia na sali może utrudniać zdarzenie i przeróbkę układu miejsc. Przy projektowaniu warto zatem rozpatrywać przestrzeń jako ogół, a nie dzielić jej tylko na część dla klientów i część techniczną. Ważne są też kwestie związane z oświetleniem, wentylacją, akustyką, dostępem do instalacji a także utrzymaniem powierzchni w czystości. Właściwie każde z owych zagadnień może wpłynąć na późniejsze użytkowanie wnętrza.
Jeszcze inne wymagania pojawiają się w sytuacji dużych zespołów gastronomicznych, w których działa kilka lub kilkanaście punktów. Projekty foodcourtów muszą uwzględniać nie tylko i wyłącznie poszczególne stanowiska dystrybucji, lecz też wspólną przestrzeń dla klientów, ciągi komunikacyjne, miejsca odbioru zamówień i rozwiązania powiązane z dostawami. Przy takim układzie łatwo o kłopoty wynikające z dużego natężenia ruchu. W godzinach największego obciążenia znaczenie ma szerokość przejść, rozmieszczenie kolejek oraz sposób, w jaki klienci opuszczają strefę zlecenia. Jednocześnie poszczególne punkty mogą posiadać odmienne wymagania dotyczące zaplecza, chłodzenia, przechowywania produktów czy przygotowania potraw. Dlatego rozwiązanie stosowane w jednym miejscu nie zawsze można bez modyfikacji przenieść do innego obiektu. Projektowanie takiej przestrzeni wymaga uwzględnienia zarówno wspólnych elementów, jak i indywidualnych potrzeb każdego stanowiska.
Na finalny kształt przestrzeni wpływają także przepisy techniczne, warunki istniejącego budynku i możliwości utworzenia potrzebnych instalacji. Nierzadko początkowa koncepcja musi zostać zmieniona, ponieważ dobrane rozwiązanie koliduje z wentylacją, konstrukcją ścian lub dostępną mocą instalacji elektrycznej. Dokładnie tak samo może wyglądać sytuacja przy przebudowie istniejącego lokalu, gdzie nie wszystkie założenia można zrealizować bez kosztownych przeróbek. Z tego powodu aranżacja powinna być analizowana nie tylko i wyłącznie pod względem wyglądu, niemniej jednak także późniejszego użytkowania i obsługi technicznej. Materiały, meble i urządzenia mają określone oczekiwania dotyczące montażu, czyszczenia czy dostępu serwisowego. Pominięcie tych kwestii na początku może prowadzić do konieczności wykonywania poprawek po zakończeniu prac. Właśnie dlatego projekty przestrzeni gastronomicznych są w dużej mierze zadaniem organizacyjnym, w którym wygląd wnętrza pozostaje jednym z wielu elementów wpływających na jego funkcjonowanie.
Zobacz również: aranżacja restauracji.